消費者の食品に対する要求は、かつてない速度で変化しています。健康、倫理、環境に対する意識の高まりによって、優れた栄養価を持つ持続可能な食品への需要が高まっています。
こうした需要は、特に植物由来の代替タンパク質、持続可能な農法の実践、機能性食品の開発といった分野において、食品の生産方法に長期的な影響を与えるでしょう。
BSIは、食品分野におけるイノベーション、特に新しい食品の製造、健康と安全、サプライチェーン管理、持続可能性の分野を支援することで、政府や産業界がこうした変化に対応できるようサポートしています。
植物由来のタンパク質
イギリスの植物由来の食品小売市場は、ヨーロッパ最大規模の市場として秀でており、植物由来の食品の売上高は2020年から2022年にかけて9%という大幅な成長を遂げ、£9億6,380万に達する見込みです。この数字の増加は、肉食を避けるビーガンの増加と一致しており、この食事法を実践するイギリスの成人の割合が2023年に14%に達したことからも明らかです。さらに、イギリスは、世界で2番目にビーガンの割合が高い国で、人口の7%を占めています。今後、植物由来製品の消費が増える傾向は持続すると見込まれ、代替肉の量は2023年から2028年の間に約50%増加すると予測されています。この成長は、持続可能で倫理的かつ健康的な食事を優先するミレニアル世代とジェネレーションZの需要によって牽引されています。
タンパク質食材である大豆と小麦は、それぞれ世界のビーガン食材カテゴリーの3分の2と3分の1を占めています。しかし、植物性タンパク質にはさまざまな種類があるので、メーカーは、タンパク質を豊富に含む植物由来製品や肉・乳製品の代替品を幅広い選択肢から開発することができます。
それぞれのタンパク質には異なる性質があり、どれを選ぶかは最終製品によって決まります。たとえば、押出し成形で肉の類似品を開発する際は、低溶解度または中間溶解度のタンパク質を使用します。しかし、チーズやヨーグルトの代替品となる乳製品を製造する場合は、溶解度が高く、凝集してゲルを形成できる植物性タンパク質が必要です。
現在、新しい植物性タンパク質の風味、栄養特性、機能性を理解するための競争が始まっています。たとえば、現在ではまだごく一部ですが、エンドウ豆のタンパク質は重要性を増しています。代表的な用途としては、豆乳の代替品としてプロテインシェイクに使用されていますが、一般的な食品の栄養強化にエンドウ豆のタンパク質が使用されるようになる可能性は十分にあります。
規格と規制は、広告やラベル付けにおけるベストプラクティスを適用するための共通の基準と方法を提供するため、食品分野の発展と革新にとって大きな原動力となります。たとえば、国際的に適用可能な規格であるPAS 224:2020、100%植物由来食品 - 特性および組成 - 実施規範では、100%植物由来食品に関する製造、提示、主張に関する合意された用語と定義、原則、推奨事項が定められています。
代替タンパク質
植物由来のタンパク質は消費者の倫理的ニーズを満たすことができますが、特定の作物を生産するために必要な集中的な農法は、これらの製品の一部が持つ持続可能性の信頼性を損なう可能性があります。
将来的には、培養肉や昆虫タンパク質などの代替タンパク源が、現実的な主流の選択肢となる可能性があります。なぜなら、それらは倫理的および持続可能性の証明を十分に示せる可能性があるからです。
食品基準庁の調査によると、イギリスの消費者の3分の1が培養肉を試し、4分の1が食用昆虫を試すということです。代替タンパク質を試したくないと答えた人のうち、4分の1以上（27%）は、安全性が確認できれば検討し、23%は適切に規制されていれば検討する可能性があると言うことです。
この分野における製品開発で消費者の信頼を得るには、国際基準の合意と適切な規制が鍵となります。BSI はすでに主要な組織と協力し、食品の生産と流通における信頼性と信用を確立する基準を作成しています。ファストトラック基準の作成に関する詳細は、パンフレットをダウンロードしてご覧ください。
持続可能な方法で調達された原料
農業と食料生産では、持続可能性にはさまざまな側面があります。廃棄物管理、鼻先から尻尾まで食べつくす「Nose To Tail（ノーズトゥテイル）」のコンセプト、環境に配慮した包装、カーボンニュートラルな農法まで、
現在の食料生産方法の多くは、土地利用の慣行、肥沃度、資源の減少により、長期的には持続不可能です。肥沃な土地がなければ、急増する人口に対応する食糧を生産することはできません。自然に形成された肥沃な土壌は、現在では減少しており、果物、野菜、穀物の栽培が森林破壊の原因となっていることがわかっています。
耕作だけが原因ではありません。家畜を飼育するには広大な土地が必要です。家畜の餌になる牧草地への転用は、農業への土地の転用と同様、森林破壊につながります。
COP26では、世界の森林の85％以上を代表する国や地域のリーダーが2030年までに森林破壊と土壌の劣化を食い止め、回復させることを誓約しましたが、食品業界も同様に進化・適応し、原材料の調達方法や代替品の有無に目を向けなければなりません。
持続可能性の証明を改善できるのは生産者レベルだけではありません。イギリスでは、消費される肉1kgにつき、同量の不可食部位が発生し、廃棄されています。食品の循環型経済は、廃棄物が次のサイクルの飼料となるように、自然の再生システムを模倣します。汚染物質を含まない副産物は、有機肥料として土壌に安全に戻すことができます。副産物の一部は、加工チェーンのさまざまな段階で付加価値をもたらします。たとえば、人間や動物用の新しい食品、ファッション業界向けの生地、あるいはバイオエネルギーの原料として活用することができます。
食品サプライチェーン全体の廃棄物の流れを効果的に管理することが最も重要です。循環経済を推進し、CO2排出量の削減を証明することが、消費者の信頼を得るための鍵となります。
栄養強化・機能性食品
健康志向の消費者は、手早く栄養価の高い食品を摂取したいと考えており、世界の機能性食品市場は、2028年までに2,126.5億ドルを超えると予想されています。
機能性食品や原料は、基本的な栄養価を以上の高い効果をもたらします。こうした製品の種類には、免疫系、認知機能、重要な代謝経路をサポートするサプリメントや飲料、その他の関連食品が含まれます。こうした製品は、消費者の健康増進とヘルシーなライフスタイルの実践に役立ちます。
機能性食品の原料業界における技術革新は、カプセル化、ナノカプセル化、バイオカプセル化など、さまざまな技術によって推進されています。こうした製法により、環境下で破壊されやすい成分を保護したり、加工後も成分が「生物学的利用能」を維持することができます。
サプリメントや機能性食品の市場が成長し、製造技術の向上によって食品の多様化が可能になると、消費者に明確性と安心を提供するには、明確な基準で品質を定義することが重要になります。
最近の亜鉛強化穀物関連のPAS 233などの基準は、業界標準化によって人々の健康と幸福を向上させる食品や原料の生産を支援できる事例です。
